יקב קדמא – כפר אוריה

יקב קדמא טעם המקרא

טעם המקרא ביין עכשיוי

יקב קדמא הינו יקב יחיד במינו בארץ המשחזר טכנולוגיות עתיקות בייצור היין. זהו סיפור של מסע שורשים של בעלת היקב. לאורך המסע נוצר חיבור בין נחלת המשפחה בכפר אוריה, ההיסטוריה רבת השנים של עשיית יין באזור שפלת יהודה, עם ארץ מולדתה – גרוזיה, ותולדות עשיית היין שם. לאורך מסע זה נחקרו שיטות עתיקות ליצור יין באזורינו שהיה ספק יין מרכזי בעולם העתיק וגובשה טכנולוגיה המשלבת שיטות אלה עם הייננית המודרנית.

 יקב משפחתי בשפלת יהודה

 יקב קדמא הוקם בשנת 2010 על ידי משפחת סלוצקין בכפר אוריה, בניהולה של לינה, אם המשפחה ובסיוע ושיתוף פעולה של כל בני המשפחה. משפחת סלוצקין התיישבה במושב כפר אוריה לפני 15 שנה ומאז חלמו בני הזוג שעבדו בחברות היטק לחדש את פעילות המשק ולהקים בו יקב ייחודי. ואכן בתחילת שנת 2010 עזבה לינה את עבודתה בהיטק והקימה את יקב קדמא. במקביל נטעה כרמים בחלקה החקלאית במטרה להשתמש בענבים אלה לייצור יינות היקב לכשיהיו מוכנים לבציר.

יקב קדמא נמצא באזור שבו גדלו כרמים ויוצר יין לפני אלפי שנים. כפר אוריה שוכן למעשה על חורבות ישוב קדום. בחפירות שנעשו מקום, נמצאו שרידים מהתקופה החשמונאית, הרומית והביזנטית. בחפירות שנערכו בדרך אל היקב נמצא בית מרחץ גדול ( כנראה ציבורי) מהתקופה הרומית המאוחרת, דבר המעיד על קיום ישוב יחסית גדול במקום. ליד היקב נמצאת גת עתיקה שנתגלתה במקום, זוהי רק אחת ממספר גתות שנמצאו בשטח המושב, מה שמעיד כי במקום גידלו ענבים ועשו יין בעת העתיקה.

עתיק וחדשני בעשיית היין

היקב משלב טכנולוגיות עתיקות עם ידע עדכני, ומחדש טכנולוגיות יצור יין שהיו נהוגות בארץ ישראל בעת העתיקה. הוא הוקם בעקבות מחקר מקיף שנעשה באתרים בעולם, בשיתוף פעולה עם פרופ' עמוס הדס ( מחבר הספר "הגפן והיין בארכיאולוגיה של ארץ ישראל"), ובייעוצו של ד'ר ארקדי פפיקיאן – מבכירי הייננים בארץ.

במהלך חיפוש שיטות היצור העתיקות הגענו למסקנה שכלי חרס גדולים שימשו להתססת יין באזורים שונים בעולם העתיק כמו גם באזורינו, שרידי השיטה נמצאו בארץ באפולוניה וביבנה ים. חיפוש אחר מקומות בהם עדיין מייצרים כלים אלה החזיר אותנו לגרוזיה,  הנחשבת אחד ממקורות הייננות העולמית.

כל יין עובר תסיסה והשריה בכדי חרס שהובאו מגרוזיה, שם עדיין קיימת המסורת של יצורם על ידי אומנים מקומיים. לאחר מסע חיפוש ארוך, הצליחה לינה לאתר את המקומות הבודדים בגרוזיה, שם עובדים עדיין כדרים בשיטות שעברו מדור לדור במשך אלפי שנים. הכדים מיוצרים בעבודת יד ועוברים שריפה במשרפה פתוחה, לאחר מכן הם עוברים תהליך של ציפוי בדונג דבורים בעודם חמים, הדונג נספג בנקבוביות החרס, דבר המקנה לכדים אטימות מושלמת ללא הפרדה בין הנוזל לחרס הטבעי

דונג הדבורים הנמצא בכדים, הינו חומר בעל תכונות אנטיספטיות טבעיות, דבר המגן על היין מפני בקטריות מזיקות, באופן טבעי ומקטין את הצורך בשימוש בחומרים כימיים.

צורתו המיוחדת של הכד משפיעה אף היא על טעמו של היין ועל התהליכים המתקיימים בו בתקופת התפתחות היין. ראשית, בגלל צורתם המיוחדת של הכדים, הכלי משחרר את חום התסיסה ומקרר את עצמו בצורה טבעית, דבר המייצר תנאים אופטימאליים לתסיסה הכוהלית. הצללת היין מתרחשת בצורה מהירה יותר, בכדים אלה היין מפריש את החומרים המוצקים והלא יציבים, לאחר התסיסה, במהירות הופך להיות צלול ונכנס לתהליך היישון בצורה טובה ובריאה יותר. המשקעים מצטברים בתחתיתו הקונית של הכד, שטח המגע בין הנוזלים והמוצקים קטן יותר מאשר בכלים המודרניים בעלי התחתית השטוחה, מה שמקטין באופן משמעותי את המיצוי הבלתי רצוי של המשקעים לתוך היין, לכן השפעתם של החומרים העפיצים, המרירים והירוקים, שמקורם  במשקעים, מורגשים הרבה פחות ביינות קדמא.

בשלב ראשון יובאו לארץ 20 כדים במפח כולל של 10,000 ליטר והם משמשים להשריה ולהתססה של היין. היין שוהה בכדים בכל השלבים החל בבציר ועד לסיום התסיסה המלולקטית ולאחר מכן מועבר לחביות עץ אלון צרפתי.

למרות שבטכנולוגיה המקורית הכדים קבורים באדמה, עקב הדרישות הסניטאריות של הטכנולוגיה המודרנית, והצורך לשמירה על טמפרטורה מדויקת, הוחלט לא לקבור את הכדים כפי שנעשה בגרוזיה אלא להעמידם בחלל החדר. לכן ביקב קדמא הכדים עומדים במעמדים מיוחדים שיצרנו מחביות ישנות, דבר המאפשר ניידות ויכולת תמרון לצורך ניקוי הכדים והעברתם לחדרי קירור.

 בבציר 2010 – הבציר הראשון ביקב  יוצרו יינות משלושה זני ענבים: קברנה סוביניון, פטיט ורדו, וסנג'ובזה.

למבקרים ביקב תינתן הזדמנות לטעום יין, לסייר ביקב וללמור על השיטה ליצור יין שאין כדוגמתה בארץ. הטועם מן היין יגלה כי שיטת התסיסה בכדים מוסיפה ליין טעמים וארומות ייחודיים.

 יקב ירוק בלב נוף מרהיב

יקב קדמא שם לעצמו למטרה את ההשתלבות בסביבה תוך מתן כבוד לטבע ולנוף המרהיב של העמק בו הוא נמצא. היקב בנוי בהתאם לעקרונות בניה ירוקה, הוא משתמש בחשמל סולארי המופק ממערכת המותקנת על הגג. כל המים האפורים ביקב נאספים במיכלי איסוף ומשמשים להשקיית הגינות שמסביב. המבנה בנוי מחומרים מבודדים השומרים על חום/קור בצורה אופטימאלית. הקיר הדרומי החשוף ביותר לקרינת שמש מכוסה ברשת וצמחיה מטפסת היוצרת הצללה ומונעת התחממות. כל החלונות ביקב פונים לכיוון צפון או מערב, דבר המונע חדירה של קרינה ישירה לתוך החלל הפנימי בשעות החמות של היממה.